Genel

İstiridye Mantarı Tüketimi ve Sağlığa Faydaları

Sosyal Medya Hesabında Paylaş

İstiridye mantarı doğada kavak ağaçlarında yetişen son derece faydalı bir besin türüdür. Şeklinin şapka şeklinde olması ve istiridye kabuğuna benzemesi nedeniyle adına istiridye mantarı denilmektedir. İstiridye mantarının üretiminin Türkiye de yaygınlaşması sonucunda kırmızı ete rakip olduğu söyleniyor. Hem faydalarının git gide artması hemde ekonomik olması nedeniyle istiridye mantarı son zamanlarda oldukça rağbet görmektedir…

İstiridye mantarı, daha çok aranan yabani mantarlardan biridir, ancak saman ve diğer ortamlarda da yetiştirilebilir. Benzaldehitin acı acı aromasına sahiptir (aynı zamanda acı bademlerin karakteristiğidir).

İstiridye Mantarının Çeşitleri

İnci istiridye mantarı veya ağaç istiridye mantarı olan Pleurotus ostreatus, yaygın bir yenilebilir mantardır. İlk olarak Almanya’da I. Dünya Savaşı sırasında geçim önlemi olarak yetiştirildi ve şimdi dünya çapında gıda için yetiştiriliyor. Benzer şekilde yetiştirilen kral istiridye mantarı ile ilgilidir. İstiridye mantarları endüstriyel olarak mikropediasyon amacıyla da kullanılabilir.

Hem Latince hem de ortak isimler, meyve veren gövdenin şeklini ifade eder. Latin pleurotus (yanlar), gövdenin kapağa göre yan büyümesine karşılık gelirken, Latin ostreatus (ve İngilizce ortak adı, istiridye) aynı adın çiftçiliğine benzeyen kapağın şeklini ifade eder. Birçoğu da ismin istiridye lezzetine benzer olması nedeniyle uyduğuna inanıyor.

Yaygın olarak Hint İstiridye, İtalyan İstiridye, Phoenix Mantarı veya Akciğer İstiridye olarak bilinen Pleurotus pulmonarius, inci istiridye olan Pleurotus ostreatus’a çok benzeyen bir mantardır, ancak birkaç fark vardır. Pulmonarius kapakları, ostreatustan çok daha soluk ve daha küçüktür ve daha fazla kök geliştirir. P. pulmonarius ayrıca ostreatustan daha sıcak havaları tercih eder ve yaz aylarında ortaya çıkar. Aksi takdirde, iki türün tadı ve tarımı genellikle büyük ölçüde aynı olarak tanımlanır. Kuzey Amerika’da P. pulmonarius, titrek kavak ve pamuk ağacında büyümeyle sınırlı olan Pleurotus populinus’a da çok benziyor.

Aspen istiridye mantarı olan Pleurotus populinus, Kuzey Amerika’ya özgü gilled bir mantardır. Kavak ve Cottonwood ağaçlarının (Populus cinsi) ölü odunlarında bulunur. Her ne kadar morfolojik olarak Pleurotus ostreatus ve Pleurotus pulmonarius’a benzese de, çapraz üreme kabiliyeti olmayan farklı bir tür olduğu gösterilmiştir. P. populinus’un yenilebilir olduğu bildirilmektedir. Sonbahar ve kış aylarında meyve veren P. ostreatus’un aksine, P. populinus meyveleri ilkbahar ve yaz aylarında olgunlaşır. Tür ilk olarak 1993 yılında mikologlar Oswald ve Orson K. Miller tarafından geçici bir adla bilimsel olarak tanımlanmıştır. Bu orijinal adlandırma, Uluslararası Botanik Adlandırma Kanunu’nun çeşitli bölümlerine göre geçersizdi, bu nedenle 1997’de yeniden yayınlandı.

Meyve gövdeleri, 4-19 cm (1.6-7.5 inç) genişliğinde ve 4-13 cm (1.6-5.1 inç) genişliğinde istiridye kabuğu şeklinde fan şekilli kapaklara sahiptir. Kapak kenarı başlangıçta içe doğru yuvarlanır, yaşta ince taraklı hale gelir. Renk fildişi beyazından pembemsi buff’a turuncu-gri arasında değişir. Solungaçlar biraz geçici, stipe aşağı kısa bir yol. 3–10 mm genişliğinde, krem rengi beyaz ve iki takım araya giren lamelleri (kısa solungaçlar) vardır.

Spor baskı tutkunu. Sporlar, dar eliptikten dikdörtgen şekle ve 9–15 x 3–5 μm boyutlarında ince duvarlıdır. Basidia kulüp şeklindedir, dört sporludur ve 5–6 μm ile 20–27 ölçülür. Pleurotus populinus meyve gövdeleri, çürüyen kütükler, kütükler ve sert ağaçların uzuvlarında çok sayıda – genellikle üst üste binen kümelerde düzenlenmiş – tek tek büyür. Tercih edilen substratlar arasında titrek kavak ve siyah pamuk ağacı bulunur. Kuzey Amerika ve Kanada’da ve Kuzey Kuzey Amerika’nın dağlık bölgelerinde bulunur. Haziran ve Temmuz aylarında meyvelerini topladığı ürün yelpazesinde yaygın bir türdür.

Solungaç yapısının detayları

Mantar, 5-25 cm’lik geniş, fan veya istiridye şeklinde bir kapağa sahiptir; doğal örnekler beyazdan griye veya bronzlaşmadan koyu kahverengiye kadar değişir; kenar boşluğu gençken içeri alınır ve pürüzsüzdür ve genellikle biraz loblu veya dalgalı olur. Meyve eti beyaz, sıkıdır ve stipe düzenlemesi nedeniyle kalınlığı değişir. Mantarın solungaçları kremaya beyazdır ve varsa sapa iner. Öyleyse, stipe merkezden merkeze yakındır ve tahtaya yanal bir tutturulur. Mantarın spor baskısı beyaz ila lila-gridir ve en iyi koyu arka plan üzerinde görüntülenir. Mantarın reçeli genellikle yoktur. Var olduğunda, kısa ve kalındır.

Omphalotus nidiformis, Avustralya ve Japonya’da bulunan toksik bir benzerliktir. Kuzey Amerika’da batı jack-o’-lantern mantarı Omphalotus olivascens ve fildişi huni mantarı olan Clitocybe dealbata, her ikisi de Pleurotus ostreatus’a benzer. Hem Omphalotus olivascens hem de Clitocybe dealbata muskarin içerir ve toksiktir.

İstiridye mantarı nasıl yetiştirilir?

İstiridye mantarını yetiştirmek için bir takınm sistematik kurallara dikkat edilmesi gerekmektedir. Evde yetiştirilmesine imkan olmayan istiridye mantarı serin, gölgelik, bol oksijenli alanlarda yetişir. Bu nedenler kavak ağaçlarının köklerinde bulunmaktadır.

Mantarın doğada yetiştiği kavak ve kayın ağacının oluştuğu ortamda kompost denilen ortam oluşur. İstiridye mantarı kompostu, mantar miselleri yani tohumlar uygun sıcaklık ve nem altında kuluçka döneminde mantar vermeye hazır hale gelir. Daha sonra yine uygun ortam şartları altında istiridye mantarı toplanacak boyutlara gelir.


İstiridye mantarı, Kuzey Amerika’nın Kuzeybatı Pasifik’inde bulunmamakla birlikte, P. pulmonarius ve P. populinus ile değiştirilmiş olmasına rağmen, dünyadaki birçok ılıman ve subtropikal ormanda yaygındır. Ahşabın, özellikle yaprak döken ağaçların ve özellikle kayın ağaçlarının birincil ayrıştırıcısı olarak işlev gören bir saprotroftur. Beyaz çürük bir ahşap çürüme mantarıdır.

İstiridye mantarı bilinen birkaç etçil mantardan biridir. Mycelia, mantarın azot elde ettiği bir yol olduğuna inanılan nematodları öldürebilir ve sindirebilir.

Standart istiridye mantarı birçok yerde büyüyebilir, ancak dallı istiridye mantarı gibi bazı ilgili türler sadece ağaçlarda yetişir. Tüm yıl boyunca İngiltere’de bulunabilirler.

Bu mantar genellikle ölmekte olan sert ağaçlarda yetişirken, parazit yerine sadece saprofitik etki yapıyor gibi görünmektedir. Ağaç diğer nedenlerden öldükçe, P. ostreatus hızla artan ölü ve ölmekte olan odun kütlesinde büyür. Aslında ölü odunu parçalayarak, hayati elementleri ve mineralleri ekosisteme diğer bitki ve organizmaların kullanımına açık bir şekilde geri getirerek ormana fayda sağlarlar. [8] Buna rağmen, P. ostreatus’un Yeni Zelanda ormancılık endüstrisine zarar verebileceği inancı, Yeni Zelanda’nın ithalatını yasaklamasına neden oldu.

 

Ülkemizde kavak, kayın ve istiridye mantarı olarak bilinen Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus’dan (şapkalı mantar) sonra üretimi yapılan ikinci mantar türüdür. Taze ve işlenmiş mantarlar ürünleri dünya çapında tat ve lezzetleri bakımından büyük ilgi görmektedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarın %40-50’si taze olarak tüketilmektedir. Ancak hasat edilen mantar yüksek nem ve enzim içeriği nedeniyle ancak ortalama bir hafta depolanabilmekte ve depolama sürecinde hızla kalite kaybı görülmektedir. Yapılan çalışmalarda diğer çalışmalardan farklı olarak mantarın kurutulmasının yanında gıda işleme prosesine uygun olarak toz haline getirilmesinin optimize edilmesi amaçlanmıştır. Yapılan optimizasyon sonucunda 50 °C’de 269.02 dk. yapılan kurutma işleminin en uygun kurutma normu olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sıcaklık ve süre normlarında bulunan EC50 değeri, Toplam Fenolik Madde Miktarı ve istenebilirlik oranı sırası ile; 275.464, 0.762 ve 0.976 olarak belirlenmiştir.

Mutfak kullanımları

İstiridye mantarı Japon, Kore ve Çin mutfağında bir incelik olarak sıklıkla kullanılır. Sıklıkla kendi başına, çorbalarda, doldurulmuş veya soya soslu kızartma tariflerinde servis edilir. İstiridye mantarları bazen istiridye sosuna benzeyen Asya yemeklerinde kullanılan bir sos haline getirilir. Mantarın tadı, anason gibi hafif bir kokuya sahip hafif olarak tanımlanmıştır. İstiridye mantarı genç alındığında en iyisidir; mantar yaşlandıkça, et sertleşir ve lezzet keskin ve nahoş hale gelir.

İstiridye mantarları çok çeşitli yemeklerin hazırlandığı Hindistan’ın Kerala kentinde yaygın olarak yetiştirilmekte ve kullanılmaktadır. İstiridye mantarları esas olarak torbalara tabakalı saman çörekler ile büyük şeffaf polietilen torbalarda yetiştirilir ve katmanlar arasında ekilir.

İstiridye mantarları Çek ve Slovak çağdaş mutfağında ete benzer şekilde çorba ve güveçte de kullanılır. İstiridye mantarları, bazı insanlarda gastrointestinal rahatsızlığa neden olabilecek az miktarda arabitol, bir şeker alkolü içerir.

İstiridye mantarı besin değeri tablosu
Vitamin B6 %8
Folat %10
Demir %11
Fosfor %18
Magnezyum %7
Bakır %18
Manganez %8
Selenyum %5
Potasyum %18
Çinko %8

Tıbbi Kullanım

Hayvanlar üzerinde ve in vitro olarak yapılan çeşitli çalışmalar, P. pulmonarius ve ekstraktlarının çok çeşitli durumlar için olası tıbbi uygulamalara sahip olabileceğini düşündürmektedir.

P. pulmonarius’tan β-D-Glucan adı verilen bir polisakkarit, farelerde ağrıya duyarlılığı azaltır [6] ve yeni analjezik ilaçlar için “çekici” bir temel olabilir. Fareler üzerinde yapılan farklı bir çalışmada, P. pulmonarius’tan bir glukan güçlü antienflamatuar ve analjezik özellikler göstermiştir. P. pulmonarius’un bir metanol ekstraktı, sırasıyla standart referans ilaçlar olan diklofenak ve sisplatin ile karşılaştırılabilir anti-enflamatuar ve antitümör aktivitesi gösterdi.

2010 yılında yapılan bir çalışma, P. pulmonarius ekstraktlarının yüksek galektin-3 seviyelerine sahip kanser hücrelerinin proliferasyonunu yavaşlatabileceği ve aynı zamanda kanserin ilerlemesi ve yayılması ile doğrudan ilişkili olan tümör hücresi aderansını aşağı doğru regüle edebileceği sonucuna varmıştır. Farelerin diyetine eklenen P. pulmonarius özleri, bu özlerin kanser tedavilerine yardımcı olarak yararlı olabileceğini düşündürerek kanserogenezi geciktirdi.

Oral olarak uygulanan bir P. pulmonarius sıcak su ekstresi önemli bir antihiperglisemik etkiye sahipti, diyabetin ilerlemesini durdurdu ve alloksana bağlı diyabetik farelerin ölüm oranını yaklaşık% 50 azalttı. Diyabet için glibenklamid ve P. pulmonarius’un etkili kombinasyon tedavisi olasılığını destekleyen antidiyabetik ilaç glibenklamid ile sinerjistik bir etki gösterdi.

P. pulmonarius, histamin salınımını inhibe ederek saman nezlesi tedavisinde etkili olabilir. Toz haline getirilmiş P. pulmonarius mantarları, suyla duyarlılaştırılmış farelere beslendiğinde hapşırma ve burun sürtünmesinde önemli bir azalmaya neden oldu, ancak etki birkaç hafta içinde yavaş yavaş birikiyor. Günde 500 mg/kg verildiğinde, iki hafta sonra anlamlı bir etki gözlendi ve 200 mg/kg’da anlamlı bir değişiklik gözlenmeden dört hafta önceydi.

P. pulmonarius özleri, bir fare modelinde akut kolit gelişimini hafifletti ve kolit tedavisinde olası bir klinik kullanım olduğunu düşündürdü. Aynı yazarlar tarafından yapılan bir başka çalışma, ekstraktların farelerde kolit ile ilişkili kolon kanseri oluşumunu da engellediği sonucuna vardı.

P. pulmonarius özleri antimikrobiyal özelliklere sahiptir ve in vitro antioksidan aktivite sergiler.

Diğer Kullanım Alanları

İnci istiridye mantarı miselyum tuğlaları, miselyum mobilyaları ve deri benzeri ürünler oluşturmak için de kullanılır. Miselyum, genellikle yeraltında bulunan (ya da birtakım başka maddelerin içinde olan) mantarın bölümüdür. İp ya da kök gibi gözüken hiflerin toplanmış biçimiyle oluşur. Hifler kalın dokulu olabilir. Mantar besin maddelerini özütlemek için kullanır.

Londra, Brunel Üniversitesi öğrencisi Aleksi Vesaluoma, mantarın miselyum kısmını kullanarak çevre dostu bir yapı malzemesi geliştirdi. Mimarlık firması Astudio ile birlikte Grown Structures(büyüyen strüktürler) isimli deneyler geliştiren Vesaluoma, deneylerinde mantarın bitkisel kısımı olan miselyumu kullanıyor. Geliştirilen teknikte, malzeme “mantar sosisi” adındaki tüp şeklinde pamuktan yapılma kalıplara yerleştirilmeden önce, mantar miselyumu karton ile karıştırılıyor. Ardından sosisler kalıp işlevi görecek bir strüktürün etrafına yerleştirilerek 4 hafta boyunca havalandırmalı bir serada büyümeye bırakılıyor.

Sonuçta ortaya çıkan “tutkal gibi bir arada duran”  yapı, alternatif bir malzeme niteliği taşımasıyla yeni bir yapı yönteminin kapılarını aralıyor. Yapının diğer bir özelliği üzerinde yetişen istiridye mantarlarının alınabilir ve yenilebilir olması. Vesaluoma’nın bununla ilgili de bir fikri var, bu yöntemle inşa edilmiş bir pop-up restoranda mantar yemekleri servis edilebilir. Miselyum son yıllarda pek çok projede kullanıldı ve teknikler geliştirilmeye devam ediliyor. Malzemenin “biyoteknolojik devrimin” katalizörü olabileceğine inanılıyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.