Genel

Sofraların Kara Elması Olarak Bilinen Trüf Mantarı Hakkında Herşey

Sosyal Medya Hesabında Paylaş

Trüf, Meşelik alanlarda, meşe ağaçlarının köklerinde, 5 ile 20 cm. toprak derinliğinde yetişen, kokulu ektomikoriza cinsi bir mantardır, Akdeniz bölgesinde bilinir olmasıyla beraber dünyanın birçok bölgesinde bulunmaktadır. Bilinen adının dışında siyah elmas olarak da tanınan trüf mantarı nadir olmasının yanı sıra son derece pahalı olması nedeniyle de her geçen gün ününe ün katıyor. Dünyada yüzde 45’ni Fransa, yüzde 35’ini İspanya, yüzde 20’sini İtalya sağlıyor. Bunlar içinde en değerli olanı kara elmas olarak da anılan Siyah Trüf. İtalyan mutfağının en önemli ve değerli unsurlarından biri, yetiştirilmesi çok zor olan bir mantar çeşidi.

70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı; pek çok yerde yetişse de en değerli ve lezzetlileri, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi Avrupa ülkelerinde üretilir. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlamaktadır.

Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine – özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine – yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.

Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirmektedir. Hatta bunun için daha çok, koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılmaktadır.

TARİHSEL KÜLTÜR

Dini referansların da etkisiyle trüfün sihirli güçleri ve tıbbi yararları olduğuna çok eskilerden beri inanılıyordu. İslam Peygamberi Hz. Muhammed bir hadisinde “Trüf; ekme dikme zahmeti olmaksızın, insan emeği karışmadan meydana gelen, Kudret helvası cinsinden bir rızıktır. Suyu da göze şifadır.” demiştir ve bu hadis bir hekim olan İbn Mâce tarafından kitabında belirtilmiştir. İbni Sîna’da trüfleri zayıflık, kusma, ağrı ve yaraların iyileşmesinde tavsiye etmiştir. M.S. 827- 844 yılları arasında Papa IV. Gregory askerlerin savaşlarda güç kazanmaları için trüf tüketmelerini önermiştir. Ayrıca Napolyon trüflerin afrodizyak olduğuna da inanıyordu.

Trüf mantarı, yüzyıllardır Avrupa kıtasının Akdeniz kıyılarında bulunsa ve bilinse de, ne olduğunun ve değerinin anlaşılması 17. yüzyılı bulmuş. Antik Yunan ve Roma uygarlıklarında birçok biliminsanı, fizikçi, ve hatta edebiyatçı notlarında ve eserlerinde yeraltında, ağaç köklerinde bulunan yumuşak bir ‘şey’den bahsediyorlar. Aralarında bu mantardan ‘toprağın çocuğu’ olarak bahseden de var, düşen yıldırımların sonucu oluştuğunu düşünenler de, bir baharat türü olduğunu savunanlar da… 

M.Ö. 1600’lü yıllarda anonim bir tanımlama olarak “dünyanın gizemli ürünleri” olarak adlandırılan trüf mantarları, her dönemde insanların ilgi odağı olmuştur. 19. yy. tarihte hiç olmadığı kadar besin olarak tüketilen trüf için, özellikle Fransa’da altın çağ olarak nitelendirilebilir.

Fransız Kralı I. Fransuva’nın sofrasına ilk kez sunulduğundan beri gastronominin en önemli besin maddelerinden biridir trüf mantarı. Günümüzde dünyanın en ünlü mantar çeşidi olmasının nedeni ise havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olmasıdır. “Kara elmas” da denen trüf mantarı için kullanılan “Tanrı ve kralların besini” söylemi de bu yiyeceğinin kıymetinin bir göstergesidir. Fransa’nın 17 şehrinde trüf için festivaller düzenlemekte ve bazılarında mantarlar, açık artırma ile satılmaktadır. Fransa’da soyluların arasında trüfün popülerliği arttıkça bu İtalya’ya da yayıldı ve soylular tarafından sofralarda aranan bir gıda haline geldi.

17. ve 18. yüzyılın en çok tercih edilen tüketim şekli ise trüflü hindiymiş. Talep arttıkça kaynaklar yetersiz kalmış, fiyatlar yükselmiş, bu da trüf mantarını yetiştirmenin yollarının aranmasına neden olmuş. Bugün halen kullanılan yetiştirme tekniklerini 1847 yılında keşfeden Auguste Rousseau, 1855 Paris Fuarı’nda büyük ödülün sahibi olmuş.

19. yüzyılın ikinci yarısında özellikle Fransa ve İtalya’da birçok çiftçi bu mantarı yetiştirmeye başlamış ve 1890’a gelindiğinde sadece Fransa’da 75 bin hektar alanda trüf mantarı yetişmesine elverişli ağaç ekili alan olmuş. Fakat 20. yüzyılda, sanayi devriminin ve ikinci dünya savaşının etkisiyle bu alanlar birer birer terk edilmiş. Bugün tüm dünyadaki trüf mantarı yetişen toplam alan bu seviyenin altında.

Türkiye’de trüf mantarcılığıyla ilgili bilince henüz ulaşılamamış ve yeni yeni trüf mantarı çiftlikleri kurulmaya başlanmıştır. Güneydoğu Anadolu’da zaman zaman köylüler tarafından toplanıp tüketilse de Türkiye’nin sağlıklı bir şekilde hazırlanmış trüf mantarı haritası bulunmamaktadır. Bazı dış kaynaklara göre ise; Türkiye’de Güneydoğu Anadolu dışında Trakya ve Kuzey Anadolu bölgelerinde de trüf mantarı bulunur.

Güneydoğu Anadolu’da doğal olarak yetişen trüfe verilen isim “domalan mantarı” ya da “keme”dir. Köylüler mantarı yemeklerine ve lahmacuna katarlar; ayrıca keme kebabı adını verdikleri yemekle de trüfe kendi yorumlarını da katmışlardır.

Fırat Üniversitesi Fen Fakültesi Genel Biyoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sevda Kırbağ, yaptığı araştırmalar neticesinde Elazığ’ın Baskil İlçesine bağlı Karakaş köyü İbriş mezradaki meşelik alanlarda trüf mantarı yetiştiğini tespit etti.

TRÜF MANTARININ ÇEŞİTLERİ

Tuber magnatum (Beyaz trüf)

 

Desert truffle – Terfezia spp. from Avanos, Türkiye Siyah trüf mantarı; “kara elmas” olarak anılsa da dünyanın en pahalı mantarı, azlığı nedeniyle beyaz trüftür. Görüntü ve renk olarak patatese benzer ve yoğun bir kokusu vardır. Beyaz trüf tüketmek ve ödediğiniz paranın karşılığını almak için en iyi yol, pişirmeden yemektir. Beyaz trüfün, yoğun lezzeti olmayan besinlerle karıştırmadan, makarnanın ya da risottonun üzerine dilimleyerek tüketilmesi tavsiyeler arasındadır. Dileyenlerin her türlü yiyeceğe, beyaz trüfün yoğun tadını katması için üretilen beyaz trüf yağı veya kreması da mevcuttur.

Tuber melanosporum (Siyah kış trüfü)

 

Trüf mantarlarının en çok tanınanı ve “kara elmas” olarak anılanıdır. Üzeri altıgen siğillerle kaplı siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgü yoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf yumrusunun içinin etli kısmı kahverengidir ve beyaz damarlı bulunur. Ayrıca siyah trüfün de yağı, votkası ve sosu üretilmektedir.

Tuber aestivum (Yaz trüfü)

Adından da anlaşılacağı gibi yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Dış görünüşü siyah trüfe benzer, ama kokusu daha az yoğundur. Yaz trüfünü de çeşitli makarnalarla yiyebilmek mümkün olduğu gibi ekmek üzerine krem peynir sürülmesiyle de yaz trüfü tüketilebilmektedir.

TRÜF MANTARI YETİŞTİRİCİLİĞİ

Bu mantarının pahalı olmasının nedeni, her değerli şey gibi, az bulunması. Doğal ortamında, yani ormanlık alanlarda trüf mantarı toplamak isteyenler, yer altında gizlenmiş bu altın değerindeki mantarı bulmak için büyük çaba sarf etmek zorunda kalıyorlar. Fransa ve İtalya’nın bazı bölgelerinde bu iş için özel eğitilmiş köpekler ve dişi yaban domuzları kullanılıyor.

Trüf mantarı yetiştirmek istendiğinde ise her şey daha da zorlaşıyor. Çünkü gereken koşullar çok özel ve ihtiyaç duyulan doğal denge çok hassas. Akdeniz iklimi yeterli olmuyor, tamamen kuru olmayan, yaz sağanaklarının görüldüğü ve böylece toprağın yazın da nemli kalabildiği bir iklim ve ormanlık alanlar aranıyor. Çok kuru geçen yazlar mantarların henüz toprağın altındayken kurumasına neden olabiliyor. Bu koşulları sağlayan bir alan belirlenebilirse, buraya daha önce köklerinin yakınından trüf mantarı çıkarıldığı tespit edilen meşe veya kestane ağaçlarının tohumları ekiliyor ve 7 ila 10 yıl beklemek gerekiyor, bu süre geçtikten sonra topraktan çıkarılabiliyor. Fakat toprakta herhangi bir şekilde başka bir mantar türü oluşumu gözlenirse, birçok mantar türü tarafından domine edilebilen trüf mantarının yetişmesi imkansızlaşıyor.

TRÜF MANTARI NASIL TÜKETİLİR?

Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.

Trüfler bir kavanozun içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir, çünkü üzerine değen su, trüfün çürümesine neden olmaktadır.

Fransa’da bulunan Lalbenque köyüne, salı günleri kurulan pazarda satılan trüf mantarlarından almak için birçok insan akın eder. Büyük ilgi gören mantarların tamamının satılması ise 20 dakikada gerçekleşir.

Bu pahalı yiyeceği insanlar çoğunlukla evlerinde, omletin üzerine rendeleyerek kullanırlar. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle genelde yağ, krema, yumurta içeren yemeklerde de kullanılır. Bunun dışında farklı biçimlerde kesilerek, salatalarda, et yemeklerinde, kömürde pişirilerek ya da füme olarak da tüketilir.

Mantarın miktarında en ufak bir kayıp yaşanmaması için, her biri bıçakla soyularak değil, özel fırçalarla dikkatlice fırçalanarak temizleniyor.

Beyaz trüf mantarı genellikle çiğ olarak, makarna, risotto, salata ve yumurtaların üzerine rendelenerek servis ediliyor.

Bazı özel üretim peynirlerin içinde bu mantar bulunabiliyor ve müthiş lezzetli oluyor!

Her İtalya seyahatinde alınan trüf yağı, birçok mutfakta yoğun ve trüf mantarına özgü bir aroma vermek üzere ayrıca şişelenerek kullanılıyor.

İçine birkaç dilim trüf konulan bir makarna bile birdenbire pahalı, lüks bir yiyeceğe dönüşebilmektedir. Hatta trüfü, sadece kokusu için kullananlar bile bulunmaktadır.

TRÜF MANTARI YAĞI NEDİR?

Trüf mantarının yağının elde etmesi ile birlikte sofralarda yer bulduğu gibi zeytinyağına katkı olarak da satışı yapılıyor. Zaten zeytin yağının yoğunluk oranına göre fiyatın düştüğünü görmekte mümkün oluyor. Oldukça farklı ve yoğun bir aroması bulunduğu için hemen hemen tüm yemeklerde kullanılabilen trüf yağını çiğ olarak tüketmek en fazla tavsiye edilen yöntemleri arasında yer alıyor.

TRÜF YAĞI VE MANTARININ FAYDALARI NELERDİR?

Trüf yağı içerik olarak çok yoğun bir protein kaynağıdır. Etten daha fazla protein oranına sahiptir. Bir diğer önemli özelliği ise afrodizyak etkisinin olmasıdır. Cinsel gücü arttırır. Trüf mantarından elde edilen trüf yağı da bu özelliklere sahiptir.

Trüf mantarları içerdikleri protein, mineral madde miktarı bakımından diğer mantarlara göre daha zengindir. Besin değeri olarak % 53-76 su, % 9 protein, % 7 karbonhidrat ve % 8 mineral içermektedir. Yüksek besin değerine sahip olmakla birlikte trüf türleri diğer mantarlardan üstün kılan şüphesiz sahip oldukları “dimetilsülfit” kaynaklı çok özel aromatik bileşiklerdir. Sahip oldukları bu eşsiz aromatik özellikten dolayı birçok gurmenin ilgisini çekmekte ve mutfaklarda müstesna bir yer edinmektedirler.

Trüf mantarı etkileyici bir besin profiline sahiptir. İçeriğinde birçok önemli vitamin ve mineral barındırıyor. Karbonhidrat, protein ve lif bakımından da zengin olan trüf mantarı hem doymuş hem de doymamış yağ asitleri ile C vitamini, fosfor, sodyum, kalsiyum, magnezyum, manganez ve demir açısından zengindir. Araştırmalar, trüf mantarının vücudunuzun ihtiyaç duyduğu dokuz temel amino asidin tamamını sağlayan tam bir protein kaynağı olabileceğini gösteriyor.

Trüf mantarı, serbest radikallerle savaşmaya yardımcı olur. Hücrelerde oksidatif hasarı önleyen bileşikler için iyi bir antioksidan kaynağıdır. Çalışmalar, antioksidanların kanser, kalp hastalığı ve diyabet riski açısından hatta sağlığınızın birçok yönü için önemli olduğunu gösteriyor. Çalışmalar, trüf mantarlarının C vitamini, likopen, gallik asit ve homogentisik asit gibi antioksidanlar içerdiğini göstermiştir.

Yapılan araştırmalar, trüf mantarlarının antikanser özelliklerine sahip olabileceğini ve belirli kanser türlerinde hücrelerin büyümesinin engellenmesine yardımcı olabileceğini gösteriyor. Farklı trüf mantarları üzerinde yapılan çalışmalar karaciğer, akciğer, kolon ve göğüs tümör hücrelerinin büyümesini engellemeye yardımcı olduğunu gösterdi.

Enflamasyon, vücudunuzu enfeksiyon ve hastalıklara karşı savunmaya yardımcı olan bağışıklık fonksiyonunuzun hayati bir parçasıdır. Bazı araştırmalar, trüf mantarlarının iltihabı hafifletmeye yardımcı olabileceğini ve dolayısıyla genel sağlığı ve bağışıklığı destekleyebileceğini buldu. Bir çalışmada, siyah ve beyaz trüf türlerindeki bazı bileşiklerin, enflamatuar sürece dahil olan spesifik enzimlerin aktivitesini engelleyebileceğini gösterdi. Yine de, normal yer mantarı yemenin insanlarda inflamasyon düzeylerini nasıl etkileyebileceğini anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Trüf mantarı gurme yemekler için pahalı bir incelik olarak kabul ediliyor. Ancak çok fazla para harcamadan diyetinize trüf mantarı eklemenin birçok yolu var. Küçük bir miktar trüf mantarı aldığınızda onu zeytin yağına rendeleyerek (çok fazla değil) tüm yemeklerde aromasını alabilirsiniz. Salatalara, makarnalara, yemeklere sadece rendeleyerek kullanın. Trüf mantarı soslar, makarna, risottolar ve et veya deniz ürünleri yemeklerine çok yakışır.

BİLİNEN YEMEKLERİ

Domalan mantarlı yemek;Dilimlenmiş domalan mantarlarının, soğan ve biberle yarım saat kadar kavrulmasıyla hazırlanan bu yemek.

Trüf Mantarlı Pappardelle;Klasik makarnalardan sıkılanlar için farklı bir lezzet olan bu yemeğin yapımı oldukça pratik. Trüf mantarı rendelenip sarımsak ve zeytinyağıyla karıştırılır. Hazırlanan bu sos, haşlanan pappardellelerin üzerine dökülüp harmanlanır. Yanında ona eşlik edecek bir de şarap varsa, bu basit yemek bir ziyafete dönüşür.

Trüflü risotto;Arborio pirinçleri zeytinyağı ile kavrulur ve üzerine şarap eklenir. Pirinçler şarabı çekince tavuk suyu eklenip pirinçlerin kırılmamasına özen gösterilerek 20 dakika kadar pişirilir. Daha sonra üzerine küçük parçalar hâlinde kesilmiş trüf, parmesan ve tuz eklenerek yenir. Trüfün tadını daha baskın hâle getirmek isteyenler, trüf yağı da kullanabilirler.

Fransız lezzetleri: Ravioli, Dana fileto; Makarnalı ve risottolu tarifler genellikle evde bile kolaylıkla hazırlanabilecek yemekler arasındadır; fakat Fransa’ya gidenler dilerlerse trüfle lezzetlendirilmiş kaz ciğeri, siyah trüfle doldurulmuş ravyoli, fırında trüfle demlenmiş trüf soslu dana filetosu gibi yiyecekleri; trüfün en taze, lezzetli olduğu ve güzel koktuğu yerde tatma imkânına sahip olabilirler.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.